Il Cascà calasettano (una variante di condimento del cuscus) è un piatto di indubbia provenienza tabarchina, memoria del passato degli antenati dei calasettani (visita la sezione CALASETTA di questo sito per saperne di più…)
Questo è il reportage del laboratorio che la Pro Loco di Calasetta ha organizzato all’interno della manifestazione “VENERDI’ CALASETTANO“, grazie alla collaborazione di Giovanna Fisanotti, la quale ci ha mostrato, e fatto assaggiare, la versione della sua famiglia… si la versione… perché ogni famiglia usa piccole varianti, tramandate di generazione in generazione!
Illustriamo qui i passaggi principali:
INGREDIENTI
semola grossa (gr.500),
cavolo misto tra cappuccio e cavolfiore (gr.500),
carne di maiale (mista tra pancetta, capocollo e polpa) (gr.500)
ceci già ammollati (1 barattolo)
alcune carote,
una cipolla,
polpa di pomodori (gr.500)
saporita, sale, pepe o peperoncino, olio quanto basta.
– 
la preparazione comincia con la lavorazione della semola, la procedura è detta “arrundiò” o “arriundò” (arrotolare, arrotondare)
si sparge la semola sulla spianatoia e la si lavora con poca acqua facendo un gesto circolare con la mano aperta, la si raccoglie in una ciotola e la si cosparge con poco olio amalgamando bene
ora si può cominciare con la preparazione del condimento.
Si comincia rosolando una cipolla in olio d’oliva extravergine, poi si aggiungono le verdure (cavolo e carote) tagliate grossolanamente, i ceci ammollati, i pezzettoni di pomodoro e acqua a coprire. Si pone la pentola sul fornello piccolo e si comincia la cottura a fuoco lento. sopra la pentola con le verdure si posiziona la cous-coussiera (si può usare anche una moderna pentola per cottura a vapore) con la semola lavorata.
Due raccomandazioni:
— le due pentole sovrapposte devono essere ben sigillate, infatti il vapore deve attraversare la semola e non sfiatare dai bordi. Per garantire ciò si usa la sigillatura con la pasta oppure un canovaccio umido ed avvolto stretto sulla linea di congiunzione delle due pentole. La sigillatura con la pasta invece si ottiene lavorando della faina con acqua, per ottenere in cordolo di pasta che si utilizza come malta per evitare fuoriuscite di vapore.
— la semola non si deve coprire con il coperchio, il vapore condensando sul coperchio andrebbe a bagnare oltremodo la semola, che deve cuocere lentamente e a vapore. Si può coprire con un canovaccio umido.
A parte si soffrigge la carne, che sarà unita al resto dopo circa 3/4 d’ora di cottura, quindi si lascia cuocere altri 30 minuti.
Aggiustare di sale e di pepe e… ci siamo quasi! Alcuni utilizzano anche il peperoncino e la “saportita” (Miscela di spezie aromatiche, selezionate in base ad un’antica ricetta orientale)
Ora è il momento di condire la semola, ma va fatto gradualmente, dando il tempo alla semola di assorbire lentamente il condimento.
Buon appetito!
tutte le foto del laboratorio sono visibili QUI per le quali ringraziamo Paola Cincotti e Piergemmo!
